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El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ha publicado la Resolución 1047/2024, que aprueba la aplicación del sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en los frigoríficos habilitados por el mismo organismo.

Esta tecnología consiste en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses, lo que permite reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso (merma) de las mismas.

La adopción del spray chilling en Argentina permitirá al sector cárnico nacional igualar los estándares de competitividad de otros países exportadores de carne bovina, como Estados Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Canadá, donde esta tecnología ya cuenta con normativas específicas.

El sistema de enfriamiento por aspersión cumple con los siguientes principios básicos:

? Cumplimiento de las regulaciones vigentes.

? Reducción de la merma de peso.

? Garantía de seguridad e higiene en la carne, reduciendo la contaminación bacteriana.

? Mantenimiento de la calidad de la carne, evitando el acortamiento en frío y garantizando la maduración adecuada durante el almacenamiento.

En 2020, el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina (ABC) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) interactuaron con el Departamento de Salud Pública, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), para avanzar con un proyecto de investigación sobre el uso de spray chilling en frigoríficos.

El objetivo principal del estudio fue realizar una búsqueda sistemática y meta-análisis para evaluar el uso de esta tecnología en la merma de peso de las medias reses bovinas, la inocuidad del producto y sus posibles aplicaciones.

Los resultados del meta-análisis demostraron que la aplicación del spray chilling durante el almacenamiento de medias reses bovinas en frigoríficos tiene un efecto significativo en la reducción de la merma de medias reses. En promedio, las medias reses tratadas presentaron una merma 0,90% inferior en comparación con aquellas no tratadas.

En términos generales, la aplicación de ciclos cortos de aspersión (de 30 a 60 segundos) con agua fría (2-4°C) durante un período de 5 a 8 horas es suficiente para observar una reducción de la pérdida de peso (merma).

Además, el spray chilling no afecta el pH de las medias reses después de 24 horas de almacenamiento, ni altera la textura de los cortes obtenidos. Esta tecnología puede implementarse sin comprometer la calidad microbiológica de la carne, manteniendo niveles óptimos en indicadores de psicrotrofos, coliformes fecales y enterobacterias.

Las autoridades nacionales han reconocido la importancia del spray chilling como una herramienta clave para mejorar la calidad y competitividad de la carne bovina argentina en los mercados internacionales, alineándose con las normativas de otros países.

“Desde el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentina celebramos esta aprobación, que permitirá mejorar los procesos de maduración de las medias reses y fortalecer la posición de Argentina como exportador de carne bovina de alta calidad.” sostiene Mario Ravettino, presidente del Consorcio ABC.

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