Cobertura de Felipe Agusti para Los Agusti desde Bogotá, Colombia

En el marco de Alimentec 2026, una de las ferias más importantes de la industria alimentaria en la región, el consultor gastronómico Gustavo Tomé brindó una charla de cierre con fuerte enfoque en la realidad del sector en Latinoamérica.

Durante la cobertura realizada por Felipe Agusti para Los Agusti, Tomé compartió su mirada sobre la crisis que atraviesan los restaurantes y las herramientas necesarias para adaptarse a un escenario cada vez más desafiante.

“Voy a estar con una charla muy importante… con temas muy latinoamericanos sobre tendencias y el tema de la crisis que está afectando mucho a los restaurantes”, explicó.

Crisis gastronómica en Latinoamérica: aumento de costos y presión sobre los restaurantes

Uno de los ejes principales de la exposición fue el impacto directo del aumento de costos en alimentos esenciales, especialmente en productos agropecuarios.

“El incremento en alimentos cárnicos, vegetales, frutas y verduras está afectando mucho al sector”, señaló.

Esta situación obliga a los empresarios gastronómicos a replantear sus estrategias para sostener la rentabilidad en un contexto complejo. En ese sentido, Tomé destacó que su charla apunta a ofrecer soluciones concretas:

“Darle herramientas a los empresarios de cómo manejar la crisis”.

Tecnología e inteligencia artificial en gastronomía: una ventaja competitiva clave

Dentro de las tendencias gastronómicas 2026, la incorporación de tecnología aparece como un factor determinante para la supervivencia de los negocios.

“El que no se amigue con la tecnología le queda poco carril en el juego”, afirmó con contundencia.

Según el consultor, gran parte del sector en Latinoamérica aún mantiene estructuras tradicionales, muchas veces familiares, que no han evolucionado al ritmo del mercado. Sin embargo, las marcas que sí lo hacen logran mejores resultados:

“Hoy se ven muchas marcas que ya están automatizando procesos… y tienen costos 10 o 12 puntos abajo que la media”.

La implementación de inteligencia artificial, automatización y sistemas de gestión permite optimizar operaciones, reducir costos y mejorar la eficiencia.

Sostenibilidad en restaurantes: una exigencia del consumidor moderno

Otro de los pilares abordados fue la sostenibilidad, un aspecto cada vez más valorado por los clientes, especialmente por las nuevas generaciones.

“Los nuevos consumidores se vinculan con restaurantes que piensan en el medio ambiente”, sostuvo Tomé.

Además, remarcó el rol de las redes sociales en la construcción —o destrucción— de la reputación de una marca:

“Si no sos sostenible, te matan en redes sociales”.

La adopción de prácticas responsables ya no es opcional, sino una condición necesaria para competir en el mercado actual.

Crisis laboral en gastronomía: rotación, salarios y falta de personal

Uno de los temas más críticos es la crisis de recursos humanos en el sector gastronómico, que afecta a toda la región.

“Venimos atravesando los últimos tres años la peor crisis en cuanto a rotación”, advirtió.

Con niveles extremadamente altos en países como Brasil, México y Colombia, la falta de estabilidad laboral impacta directamente en la calidad del servicio y en la operación diaria de los restaurantes.

Tomé fue claro en señalar un cambio necesario en la mentalidad empresarial:

“Tengo que dejar de pagar mal, de exigir y empezar a entender que sin gente no lo voy a lograr”.

El rol de la inteligencia artificial y el valor humano en la gastronomía

Si bien la tecnología avanza rápidamente, el consultor descartó una sustitución total del factor humano en el corto plazo.

“No está el mundo preparado para que te atienda un robot”.

Por el contrario, planteó que el futuro podría revalorizar aún más la experiencia humana:

“La gente va a ir a los restaurantes a buscar humanos que los atiendan”.

Esto abre una oportunidad para mejorar las condiciones laborales y profesionalizar el sector.

Gustavo Tomé: consultoría gastronómica en toda Latinoamérica

El trabajo de Tomé no se limita a un solo país. Su actividad se extiende por distintos mercados de la región, además de proyectos en España y Estados Unidos.

Asesora a restaurantes, cadenas, proveedores y empresas tecnológicas vinculadas a la gastronomía, además de participar en capacitaciones y proyectos del ámbito público.

Situación de la gastronomía en Argentina: precios altos y consumo en caída

Consultado sobre el escenario en Argentina, el diagnóstico fue claro: el sector atraviesa un momento complejo.

“La gastronomía en Argentina está golpeada… y para el usuario está muy caro salir a comer”.

Si bien la llegada de reconocimientos internacionales generó visibilidad, los altos costos han impactado en el consumo:

“Hoy Argentina tiene valores más caros que Europa o Estados Unidos”.

Esto posiciona a la gastronomía local como un lujo, alejándola de su histórico rol como atractivo accesible.