El Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor), dependiente del ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de Córdoba, avanza en la elaboración de miel en polvo mediante tecnología de microencapsulación y secado por spray en sus laboratorios de Santa María de Punilla.

El desarrollo busca generar nuevas alternativas de agregado de valor para la producción apícola provincial y ofrecer a la industria alimentaria un insumo natural de amplio espectro.

Superar la complejidad de la miel líquida

La transformación del producto representa un desafío científico central debido a su alta concentración de azúcares, una característica que impide el secado directo. Para resolverlo, las ingenieras químicas María Candelaria Risso y Rocío Massó desarrollaron una técnica que diluye la miel en agua junto con proteínas de lactosuero como agente protector.

La emulsión resultante ingresa a un secador por atomización, donde el aire caliente evapora la humedad en milisegundos y la proteína genera un escudo microscópico alrededor de cada partícula.

El resultado es un polvo fluido, estable y no pegajoso, de fácil manipulación, transporte simplificado y vida útil prolongada, que preserva las propiedades del producto original.

"Este enfoque no pierde de vista que trabajamos con un producto natural. Eso fue muy importante en nuestra búsqueda, dado que esta es una característica que por lo general atrae a los consumidores" — María Candelaria Risso

Potencial en la industria alimentaria

María Laura Maggi, integrante del área de Auditoría de Procesos de la institución, detalló que el producto permite reemplazar parcial o totalmente al azúcar en formulaciones secas. Además de simplificar el almacenamiento y la logística, puede funcionar como vehículo de compuestos bioactivos como fibras y flavonoides.

"Las aplicaciones en la industria son de un abanico enorme: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas, mezclas instantáneas, etc. Además, responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias (clean label), permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria esto representa un avance extraordinario" — María Laura Maggi

Vinculación con el sector productivo

Rocío Massó destacó que la iniciativa ya generó interés entre empresas y sectores productivos de la provincia, consolidando una articulación entre el sector apícola, la industria privada y el Estado. En la actualidad, el equipo trabaja en la estandarización del proceso con distintos tipos de miel para maximizar el rendimiento y definir las variables críticas de cada etapa.

"El proyecto despertó interés en diversas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo en conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial" — Rocío Massó

Una vez finalizada la fase de ajuste en los laboratorios, el desarrollo deberá atravesar un proceso de escalado para adaptarse a la producción en mayor volumen. Desde la Dirección de Vinculación de Ceprocor se prevé la transferencia de las formulaciones al sector privado como paso previo a su incorporación definitiva en la cadena agroalimentaria cordobesa.